Yufka sofrası: peynirli börek katlamak

Yufka sofrası, mahallede en çok elin bir araya geldiği mutfak halidir. Biri yufkayı açar, biri peynir ezer, biri tepsinin kenarını tutar. Tek kişi de yapabilir. Yine de börek, aceleyle tek başına yuvarlanınca kuru kalır. Aşağıdaki ölçü, bir orta tepsi peynirli börek içindir. Evdeki yufka ince ya da kalınsa yağ biraz değişebilir. Değişmesi bozulma değildir.

Harcın tuzu

Beyaz peynir bazı günler daha tuzludur. Doğrudan ezilirse börek su ister, boğaz kurur. Bir süre suda bekletip suyunu sıkmak, tuzu yumuşatır. Maydanoz ince kıyılır, sapı ayıklanır. Sap, tencereyi bozan alışkanlıkların küçük halidir. Az yeşillik yeter. Çok maydanoz, peyniri örter.

Tuz ayrıca boca edilmez. Peynirin kendi tuzu çoğu zaman yeter. Tadına bakmadan eklenen tuz, fırından sonra geri gelmez.

Yufka ve yağ

Yufka kuruysa süt ve yağ karışımı onu esnetir. Çok ıslatılırsa hamur lapa olur, tepside parçalanır. Fırça ya da bir kaşık yeter. Her kat göle dönmesin. İlk yufka tepsiyi kaplar, harç ortaya yayılır, kalan yufkalar üste örtülür. Örtü kalınsa pişme uzar, inceyse kenar çabuk koyulaşır.

Kenarlar tepsinin içine kıvrılır. Dışarı taşan yufka, fırın telinde yanar ve duman yapar. Duman, komşu mutfağına da gidebilir. Börek, fırın kuyruğunun evdeki akrabasıdır. Koku güzeldir, yanık koku değil.

Fırın ve bekleme

Fırın önceden ısınmış olmalıdır. Derece her ocakta aynı değildir. Üstü kızarana kadar bakmak, kesin dakikadan daha dürüsttür. Çok yüksek ateş üstü yakar, içi çiğ bırakır. Orta ısı, sabır ister. Sabır, böreğin çıtırıyla hamurunu aynı anda tutar.

Çıkan tepsi hemen kesilmez. Birkaç dakika dinlenirse dilim dağılmaz. Dağılan dilim, misafirin tabağında özensiz durur. Misafir odasında ikram nasıl az ve düzgünse, dilim de öyledir.

Sofrada paylaşım

Börek yarış yemeği değildir. "En çıtır bizimki" demek, komşunun tepesini küçültür. Sıcakken bir dilim, çayla yeter. Fazlası ertesi sabah ısıtılabilir. Isıtılırken yeniden yağ deryasına yatırılmaz. Kalanı günlerce tezgahta bırakmak, hem peyniri hem emeği yorar.

Çocuk, sıcak tepsinin kenarından koparırken elini yakmasın. Biraz bekleyen dilim, hem güvenli hem daha düzgün olur. Beklemek, sofranın da adabıdır.

Tepsi bitince

Yağlı tepsi hemen soğuk suya girmez. Biraz soğuyunca yıkanırsa hem el hem teflon korunur. Yufka paketi açık kalmışsa nemlenir, ertesi gün yapışır. Ağzını kapatmak, bir sonraki sofrayı kolaylaştırır.

Peynirli börek, mahallenin bütün mutfağını temsil etmez. Bir tepsi, ölçülü tuz, kızarmış üst ve dinlenmiş dilim. Dördü varsa yufka sofrası kalabalık olmadan da sıcak durur.

Sık sorulan sorular

Peynir tuzluysa ne yapılır? Kısa süre suda bekletilip suyu sıkılır. Üstüne ayrıca tuz dökülmez.

Kaç dakika pişer? Fırınlar aynı değildir. Üstü kızarana kadar bakın. Çok yüksek ateş üstü yakıp içini çiğ bırakabilir.

Sıcak sıcak kesilir mi? Birkaç dakika dinlenirse dilim dağılmaz. Hemen kesilen tepsi, tabakta parçalanır.