Yöresel tencereyi bozan beş mutfak alışkanlığı

Yöresel tencere, bir köyün mührü diye anlatılır. Oysa aynı yemek, iki evde iki türlü olur. Bozan şey çoğu zaman kötü niyet değil, acele ve ezberdir. Aşağıdaki beş alışkanlık, tariften çok ocağın başındaki hali tarif eder. Hepsini birden düzeltmek şart değildir. Birini fark etmek, bir sonraki kaşığı kurtarır.

Ateşi baştan sona aynı tutmak

Her tencere kaynar, her tencere kısılmaz. Kısılması gereken yerde yüksek ateş, dibi tutar ve kokuyu yakar. Pekmez kazanında köpük nasıl ateş kısınca durursa, yemekte de aynı dikkat vardır. "Hemen olsun" diye açılan ocak, lezzeti hızlandırmaz. Çoğu zaman yakar.

Suyu göz kararı boca etmek

Az su kurutur, çok su yemeği çorba yapar. Göz kararı, tencereyi bir kez tanıdıktan sonra işe yarar. İlk denemede ölçüyü not etmek ayıp değildir. Hoşafta suyun meyveyi örtmesi nasıl yeterliyse, burada da malzemenin hizası bir işarettir. Not alınmayan göz, ertesi hafta şaşar.

Baharatı ezberden yağdırmak

Komşunun bir kaşığı, sizin tencerenizde bir kaşık fazla olabilir. Nane, pul biber ve salça yöreden yöreye değişir. Emin olmadığınız ölçüyü "otantik" diye boca etmek, sofrayı yakar. Az koyup tatmak, geri alınamayan fazladan iyidir. Tarhanada tuzun çorbada tamamlanması da bu yüzden mümkündür.

Taze ile bayatı aynı keseye koymak

Pazardan alınan diri ot ile evde unutulmuş yumuşak ot aynı tencereye girince biri çamur olur. Ayıklamak üşengeçlik sayılır. Oysa ayıklanmayan sap, bütün kaşığı ot tadına boğar. Manavda seçilen taze, mutfakta da seçilmeye devam eder. Tezgâhta özen, ocakta savrukluk olursa emek yarıda kalır.

Misafire kesin vaat etmek

"Tam annemin yemeği" demek, hem anneyi hem tencereyi zora sokar. Yemek güzel olabilir, aynı olmak zorunda değildir. Kesin vaat, kaşık ağza gidince hayal kırıklığı üretir. "Bugün böyle denedim" demek, daha dürüst ve daha lezzetlidir. Sofrada şifa ya da mucize iddiası da gerekmez. Yemek, yemektir.

Yerine konacak hal

Ateşi bölüm bölüm düşünmek, suyu not etmek, baharatı az katmak, otu ayıklamak ve vaadi küçültmek. Beşi de görkemli bir sır değildir. Ocağın başında duran kişinin sabrıdır. Sabır, yöresel adı korur. Acele, adı bırakır, dibi tutar.

Mahallede her evin tenceresi farklı kalsın. Farklılık hata değildir. Hata, farkı gizleyip tek doğruyu zorlamaktır.

Sık sorulan sorular

Yüksek ateş yemeği hızlandırır mı? Çoğu tencerede dibini yakar. Kaynayınca kısmak, acele etmekten daha sağlam bir yoldur.

Baharat komşunun ölçüsünde mi olur? Her zaman değil. Az koyup tatmak, bir kaşık fazlayı geri almaktan kolaydır.

Yemek anneninkiyle aynı olmak zorunda mı? Hayır. Aynı olma vaadi, sofrayı zora sokar. Bugünkü halini söylemek yeter.