Kışlık tarhana: sergi ipi ve evin kokusu

Tarhana kokusu, kıştan önce sokağa çıkar. Bezler ipe serilir, kırmızı hamur gölgede solar, komşu pencereden bugün mü serdiniz diye sorar. Bu iş, tek bir doğru tarifle bitmez. Yöreden yöreye un, salça ve yoğurt oranı değişir. Aşağıdaki ölçü, evde küçük bir kışlık denemek isteyen için sade bir yoldur. Başka bir evin tarhanası daha ekşi, daha acı ya da daha açık renk olabilir. Yarışmak gerekmez.

Sergi ipinin yeri

İp, toz almayan, öğle güneşinin doğrudan vurmadığı bir yerde kurulur. Baca dibi, araç yolu ve kuşun tünediği dal uygun değildir. Bez temiz olur, daha önce boya ya da deterjan görmemiş bir örtü tercih edilir. Rüzgâr sertse hamur uçmasın diye ince bir tül düşünülür. Tül, hava almayı tamamen kesmemelidir.

Komşunun çamaşırıyla aynı ipe sermek karışıklık çıkarır. Tarhana ayrı, çamaşır ayrı durur. Alt katın camı açıksa haber vermek inceliktir. Koku güzel gelse de herkes aynı saatte istiyor olmayabilir. Bir gün önceden yarın sereceğiz demek, pencereyi kapatanı hazırlar.

Hamurun kıvamı

Yoğurt ekşi ve taze olur. Un, bir anda boca edilmez. Yavaş katılır, tahta kaşıkla çekilir. Kıvam kulak memesinden biraz daha yumuşak kalırsa kuruturken çatlar, çok katı olursa topak topak kurur. Salça rengi belirler. Biber salçası arttıkça renk koyulaşır, acı da artar. Evde acıyı sevmeyen varsa ölçüyü düşürmek ayıp değildir.

Soğan çok yaş bırakırsa kuruma uzar. Rendelenip suyu hafifçe sıkılan soğan, hamuru daha dengeli tutar. Nane ve tuz, her evin kendi elidir. Tuzu baştan az koyup kuruduktan sonra çorbada tamamlamak da mümkündür. Emin olmadığınız baharatı, komşunun kavanozundan bir kaşık diye bütün keseye katmayın.

Mayalanma ve karıştırma

Hamur temiz bir kapta, ağzı tam kapanmayan bir bezle birkaç gün ılık yerde bekler. Her gün bir kez karıştırılır. Ekşi koku artması beklenen haldir. Küf kokusu, renk dışında yeşil leke ya da aşırı sıcak bir köşe ise iş bozulmuş olabilir. O kısmı kurtarmaya çalışmak yerine dökmek daha sağlıklıdır. Kesin bir gün sayısı vermek yanıltıcıdır. Hava serinse süre uzar, mutfak sıcaksa kısalır.

Karıştırırken tahta ya da çelik kaşık yeter. Kap, her gün başka bir kaba boşaltılıyormuş gibi havalanır. Bu havalanma, hamurun yalnız üstünün değil içinin de aynı ekşiliği almasına yardım eder. Çocukların parmağını batırması sevimli görünür, ama temiz eller şarttır.

Kurutma ve ufalama

Hamur bezin üstüne ince yayılır. Kalın yığın, içi yaş kalır. Ara sıra altı üstüne getirilir. Tamamen kuruyunca ele yapışmaz, kırılır. Tam kuruduğundan emin değilken kavanoza basmak, küfü davet eder. Ufalama elde, temiz bir bezin içinde ya da iri dişli bir çekmede yapılır. Un gibi toz olması şart değildir. Çorbalık irilik yeter.

Kavanoz kuru ve ışıksız bir dolaba konur. Metal kapaklı cam, nemi plastik poşetten daha iyi tutar. Poşet kullanılacaksa ağzı sıkı kapanır ve dolabın serin yerine çekilir. İlk hafta kapak bir kez kontrol edilir. Buğulanma varsa yeniden havalandırmak gerekir.

Çorba ve paylaşım

Bir avuç tarhana, su ve bir miktar yağ ile tencereye girer. Kıvam, evin kaşığına göre ayarlanır. Çok koyu çorba, misafiri yorar. Çok suyu ise emeği seyreltir. Yanına ekmek ve bir tutam nane yeter. Tarhana, gösterişli bir sofra vaadi değildir. Kış akşamının sade tenceresidir.

Komşuya bir kâse vermek, boş dönmeyen tabağın kış halidir. Bütün kavanozu dağıtmak zorunda değilsiniz. Bir kâse, hem ikram hem denemedir. Beğenilmezse üzülünmez. Her damak aynı ekşiyi sevmez. Pazar tezgâhı biberi ve naneyi seçtiğiniz yerdir. Kurutma ise o seçimin evdeki devamıdır.

Sık sorulan sorular

Her tarhana aynı renkte mi olur? Olmaz. Salçanın türü, un ve yoğurt rengi değiştirir. Komşunun kırmızısı sizin kırmızınız olmak zorunda değildir.

Güneşte mi kurutulur? Doğrudan öğle güneşi ve tozlu yol tercih edilmez. Gölge, hava alan ve temiz bir ip daha güvenlidir. Süre havaya göre değişir.

Küf kokusu çıkarsa ne yapılır? O kısım kullanılmaz. Kurtarmaya çalışmak çorbayı da riske sokar. Bir sonraki denemede kap daha serin ve daha sık karıştırılan bir yerde bekletilir.