Ev yoğurdu, buzdolabının icadından önce de komşudan komşuya gezen bir mayaydı. Bir kaşık ayrılır, ılık süte katılır, kap sarılır, sabaha kadar beklenir. Bugün de aynı yol işler. Market yoğurdu her zaman kötüdür demek gerekmez. Evde tutmak ise başka bir sabır ve başka bir kap işidir. Kesin tıbbi fayda vaat etmek de bu işin parçası değildir.

Mayanın seçimi

Maya, taze ve ekşi olmayan bir yoğurttan bir kaşık alınarak kurulur. Çok ekşi maya, yeni kabı da ekşitir. Üzeri su tutmuş, kokusu sertleşmiş yoğurt maya olmaz. Komşudan alınan kaşık, temiz bir kapta ve aynı gün kullanılır. Günlerce tezgahta bekleyen kaşık, niyet ne kadar güzel olsa da sütü bozar.

İlk denemede bütün tencereyi riske atmayın. Bir litre, hem öğrenmek hem ziyanı küçük tutmak için yeter. Tutar, kıvamı beğenirsiniz, ertesi hafta çoğaltırsınız. Tutmazsa bütün aileyi bir tencere hayal kırıklığına sokmamış olursunuz.

Sütün ılıklığı

Süt taşmadan ısınır, sonra eli yakmayan bir ılıklığa bırakılır. Parmak birkaç saniye durabiliyorsa sıcaklık yakındır. Kesin bir derece uydurmak, evdeki termometre yoksa gerekmez. Çok sıcak süt mayayı bozar, çok soğuk süt tutmaz. İkisi de ertesi sabah aynı hayal kırıklığı gibi görünür. Oysa sebepleri ayrıdır.

Isınan sütün üstündeki kaymak, evin tercihine kalır. Seven bırakır, sevmeyen kenara alır. Kaymak, yoğurdun tutup tutmamasının tek göstergesi değildir. Asıl gösterge, kabın ertesi gün hafifçe ileri itilince oynamayan kıvamıdır.

Kabın sarılması

Kap temiz, mümkünse cam ya da çelik olur. Ağzı bir bez ve bir örtüyle sarılır, cereyansız bir köşeye konur. Altına tahta ya da kalın bir örtü gelirse taban soğuğu kesilir. Sık sık kapağı açıp bakmak, ısıyı kaçırır. Sabırsızlık, bu işin en tanıdık bozucusudur.

Süre havaya göre değişir. Sıcak mutfakta daha çabuk, serin evde daha geç tutabilir. Tam sekiz saat diye kesin hüküm vermek yanıltır. Koku ekşi ve temizse, kıvam kaşıkta duruyorsa olmuş demektir. Pembe leke, köpüklü acı koku ya da ip gibi uzama varsa o kap dökülür. Kurtarmaya çalışmayın.

Buzdolabı ve sonraki kaşık

Tutan yoğurt bir süre dışarıda bırakılıp sonra dolaba alınır. Dolaba sıcak sıcak giren kap, hem kıvamı hem yanındaki yiyeceği etkiler. Soğuyunca bir kaşık, ertesi maya için ayrılır. Bu kaşık en temiz yerden alınır. Ayrılan kaşık günlerce unutulursa maya yorulur.

Komşuya maya vermek, tarhana kâsesi gibi küçük bir paylaşmadır. Verirken bizimki çok özel diye övünmek gerekmez. Ölçü, temizlik ve sabır söylenirse yeter. Alan da kendi sütünün ılıklığını kendi evinde öğrenir. Aynı maya, iki mutfakta aynı kıvamı tutmayabilir.

Sofrada abartmamak

Ev yoğurdu, her derdin ilacı diye anlatılmaz. Sofrada yanında yemek vardır, o kadar. Çok ekşi olduysa bir sonraki denemede maya ve süre kısılır. Çok cıvık olduysa sıcaklık ve bekleme gözden geçirilir. Her başarısızlık boşa gitmez. Bir litre süt, bir ders sayılır.

Fırındaki ekmek gibi yoğurt da sırayla ve ihtiyaç kadar yapılır. Bütün haftayı bir seferde kurup çöpe giden kovalar, paylaşımın değil israfın hikâyesidir. Küçük kap, taze kaşık, temiz bez. Üçü tamamsa sabah kahvaltısı kendi kendine övünür.

Sık sorulan sorular

Hangi yoğurt maya olur? Taze, temiz kokulu ve aşırı ekşi olmayan bir kaşık. Su tutmuş ya da günlerce bekleyen kaşık yeni sütü bozabilir.

Tam kaç saatte tutar? Havaya ve kabın sıcaklığına göre değişir. Sık açıp bakmak süreyi daha da belirsizleştirir. Koku ve kıvam, saatten daha dürüst bir işarettir.

Tutmayan yoğurt yenir mi? Ekşi ve temizse yemeklerde değerlendirilebilir. Küf, acı koku ya da renk dışı leke varsa dökülür.

Adımlar

Mayayı seçin: Taze ve temiz kokulu bir yoğurttan bir kaşık ayırın. Aşırı ekşi ya da su tutmuş mayayı kullanmayın. İlk denemeyi bir litreyle yapın.
Sütü ılıklaştırın: Sütü taşırmadan ısıtıp eli yakmayan sıcaklığa bırakın. Çok sıcak süt mayayı bozar, soğuk süt tutmayabilir.
Sarıp bekleyin: Temiz kaba mayayı katın, bezle örtüp cereyansız yerde bekletin. Kapağı sık açmayın. Kötü koku ya da leke varsa dökin.